Вчені відтворили йогурт на основі мурах і виявили, як комахи-мікроби сприяють ферментації.
Дослідники відродили майже забуту традицію виготовлення йогурту, яка колись була поширена на Балканах та в Туреччині, використовуючи мурах як ключовий інгредієнт. У дослідженні, опублікованому в журналі iScience, що видається Cell Press , команда продемонструвала, що бактерії, кислоти та ферменти, що містяться в мурахах, можуть викликати бродіння молока, перетворюючи його на йогурт.
Їхні висновки показують, як переосмислення традиційних методів приготування їжі може надихнути на інноваційні напрямки в сучасній харчовій науці та додати творчого шарму гастрономії.
«Сучасні йогурти зазвичай виготовляються лише з двох штамів бактерій», — каже старший автор дослідження Леоні Ян з Технічного університету Данії. «Якщо подивитися на традиційний йогурт, то можна побачити набагато більше біорізноманіття, яке залежить від місцезнаходження, домогосподарств та сезону. Це надає йому більше смаків, текстур та індивідуальності».
Відстеження коренів мурашиного йогурту
Руді деревні мурахи (вид Formica) бродять лісами Балкан та Туреччини, де виникла ця особлива практика виготовлення йогурту. Щоб краще зрозуміти, як працює цей метод, дослідницька група відвідала болгарське село співавтора та антрополога Севгі Мутлу Сіракової, де члени сім’ї та місцеві жителі досі пам’ятають, як готували йогурт.
«За вказівкою дядька Севгі та членів громади ми кинули чотирьох цілих мурах у банку з теплим молоком», – згадує провідний автор дослідження Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету, Данія. Потім банку засунули в мурашник для бродіння на ніч. Наступного дня молоко почало густішати та скисати. «Це рання стадія йогурту, і смак у нього теж був таким».
Коли команда спробувала йогурт, вони описали його смак як терпкий та трав’янистий, з ледь помітними нотками, що нагадують жир молочних продуктів від тварин трав’яного відгодівлі.
Розуміння мікробіології ферментації
Повернувшись до Данії, дослідники проаналізували біологічний процес, що виникає внаслідок утворення мурашиного йогурту. Вони виявили, що мурахи природним чином містять молочнокислі та оцтовокислі бактерії . Кислоти, що виділяються цими бактеріями, допомагають молоку загуснути та застигнути. Було виявлено, що один із типів бактерій тісно пов’язаний з тими, що використовуються в комерційних заквасках.
Самі комахи також допомагають у процесі приготування йогурту. Мурашина кислота, яка є частиною природної хімічної захисної системи мурах, підкислює молоко, впливає на його текстуру та, ймовірно, створює середовище для процвітання кислотолюбних мікробів йогурту, кажуть дослідники. Ферменти мурах та мікробів працюють разом, щоб розщеплювати молочні білки та перетворювати молоко на йогурт.
Дослідники порівняли йогурти, виготовлені з живих, заморожених та зневоднених мурах. Тільки живі мурахи засівали правильну мікробну спільноту, а це означає, що вони найкраще підходять для виготовлення йогурту. Однак команда виявила, що необхідно бути обережним, щоб переконатися, що продукти з мурах безпечні для споживання: живі мурахи можуть бути носіями паразитів, а заморожування або зневоднення мурах іноді може сприяти розмноженню шкідливих бактерій.
Втілення стародавніх смаків у сучасній кухні
Щоб випробувати сучасні кулінарні можливості мурашиного йогурту, команда співпрацювала з шеф-кухарями Alchemist, двозіркового ресторану Мішлен у Копенгагені, Данія, які надали традиційному йогурту сучасного вигляду. Вони подали гостям кілька страв, зокрема сендвічі з йогуртовим морозивом у формі мурахи, сири, схожі на маскарпоне, з гострим присмаком та коктейлі, освітлені молочним розчином — усі натхненні мурашиним йогуртом та з використанням комахи як ключового інгредієнта.
«Надання наукових доказів того, що ці традиції мають глибокий сенс і мету, навіть якщо вони можуть здаватися дивними або радше міфом, я вважаю, що це справді чудово», — каже Ян.
«Я сподіваюся, що люди усвідомлюють важливість спільноти та, можливо, уважніше прислухаються, коли їхня бабуся ділиться рецептом чи спогадом, який здається незвичайним», — каже Сінотт. «Важливо вчитися на цих практиках та створювати простір для біокультурної спадщини в наших харчових традиціях».