Щороку американці перекушують понад 3 мільйони тонн шоколаду, насолоджуючись ароматною гіркотою, яку можуть надати лише насіння рослини какао. Щоб зробити фірмовий смак приємним як солодке, виробники шоколаду поєднують пасту з насіння какао з цукром. Багато-багато цукру – часто достатньо, щоб конкурувати з усіма іншими інгредієнтами разом.
Разом зі значною кількістю насичених жирних кислот, що забезпечується додаванням какао-масла з фруктів, деякі переваги для здоров’я, які надають шоколадні боби, завалені інгредієнтами, які підвищують ризик діабету та серцево-судинних захворювань.
Щоб усунути цей різкий дисбаланс, команда дослідників під керівництвом вчених з ETH Zürich у Швейцарії повернулася до основ і знову винайшла рецепт шоколаду з нуля. Вони замінили частину рафінованого цукру на частину плодів какао, які зазвичай викидають.
Плоди какао-дерева Theobroma мало схожі на чудові цукерки, які з нього виготовляють. Перетворення десятків м’ясистих насінь всередині кожного плоду рослини, або «стручка», вимагає тривалого процесу бродіння, смаження та подрібнення, який перетворює насіння та їхню м’ясоподібну зовнішню оболонку на тонку пасту.
Проте стручок, з якого зірвано квасолю, також містить багату суміш матеріалів, які, на думку дослідників, можуть бути використані не лише через їх солодкість, але й через клітковину.
«Клітковина є цінною з фізіологічної точки зору, оскільки вона природним чином регулює діяльність кишечника та запобігає надто швидкому підвищенню рівня цукру в крові під час вживання шоколаду», — каже провідний автор дослідження Кім Мішра, харчовий технолог з ETH Zürich.
Відокремивши та висушивши багату клітковиною внутрішню стінку – або ендокарпій – і змішавши її в порошкоподібному вигляді з соком з м’якоті, яка покриває насіння какао, дослідники виявили, що вони можуть зробити солодкий гель. Цілком можливо, що це можна замінити на сильно очищені вуглеводи, які зазвичай додають до рецептів шоколаду.
Вибір температур і пропорцій соку та порошку ендокарпію зрештою призвів до ідеального балансу смаку та відчуття в роті.
Отриманий шоколад не тільки містив на кілька грамів більше клітковини, ніж звичайні 100-грамові блоки, але й забезпечив еквівалентну солодкість без такої ж кількості цукру. Експерименти, проведені за участю навчених добровольців, показали, що продукт, який складався з 20 відсотків «гелю з цільних фруктів», був таким же солодким, як шоколад, який містив від 5 до 10 відсотків цукрової пудри.
Для порівняння, темний шоколад, який часто рекламують як більш здоровий варіант, зазвичай містить від 15 до 20 відсотків цукру. Як додатковий бонус, частини фруктів, які зазвичай викидаються як органічні відходи, можуть бути збережені та продані, потенційно забезпечуючи фермерам какао вкрай необхідне додаткове джерело доходу.
Перетворення нового продукту, розробленого в лабораторії, на комерційно життєздатний продукт вимагає подолання численних перешкод, не останньою з яких є базова інфраструктура.
«Хоча ми показали, що наш шоколад є привабливим і має такі ж сенсорні відчуття, як і звичайний шоколад, весь ланцюжок створення вартості потрібно буде адаптувати, починаючи з фермерів, які вирощують какао, яким знадобляться сушарки», — визнає Мішра.
Проте, маючи докази того, що шоколадний пудинг із цільних фруктів зараз є в їжі, цілком можливо, що є достатній стимул від ринку, який піклується про здоров’я, щоб найближчим часом представити цю альтернативу з низьким вмістом цукру та високим вмістом клітковини на полицях супермаркетів.