Ультраоброблені продукти можуть впливати на організм не лише через кількість калорій, цукру, жирів чи вуглеводів. Нове дослідження, опубліковане в журналі Nature Metabolism, показало, що їжа з однаковим поживним складом, але різним рівнем обробки може викликати помітно різні метаболічні реакції.
У дослідженні взяли участь 57 людей. Частина учасників у різні дні отримувала дві приблизно 300-калорійні страви — ультраоброблену та мінімально оброблену. Їх спеціально підібрали так, щоб вони мали подібну кількість основних поживних речовин, клітковини, солі, води, доступних вуглеводів, енергетичну щільність і глікемічний індекс.
Попри це, реакція організму виявилася різною. Після ультраобробленої їжі підвищення інсуліну було сильнішим і тривало довше. Рівень глюкози після обох страв загалом був подібним, але після звичайної їжі він швидше досягав піку та потім повертався до початкових значень.
Відрізнялося і використання енергії. Після необробленішої їжі організм сильніше переходив на використання вуглеводів як палива. Після ультраобробленої страви цей перехід був слабшим, натомість частка окислення жирів була вищою.
Дослідники припускають, що причина може бути не лише в поживному складі. Промислова обробка змінює фізичну структуру продуктів, а отже — швидкість вивільнення та засвоєння поживних речовин. Це також може впливати на сигнали, які надходять із травної системи до мозку.
Окремо вчені досліджували реакцію мозку на зображення їжі за допомогою фМРТ. Такий підхід допоміг перевірити, чи пов’язані відмінності в метаболізмі з тим, як мозок реагує на харчові стимули та оцінює їжу.
Ультраоброблені продукти вже становлять значну частину раціону багатьох людей. Водночас їхнє часте споживання пов’язують із підвищеним ризиком кардіометаболічних захворювань і деяких видів раку. Однак це дослідження не доводить причинного зв’язку.
Вчені наголошують на іншому: спосіб обробки їжі може мати власний вплив на те, як організм засвоює поживні речовини та як мозок реагує на їжу. Щоб зрозуміти механізм і його довгострокові наслідки, потрібні масштабніші дослідження.