Дослідження показало, що подача соусу з солоними закусками значно збільшує споживання калорій. У середньому закуски складають близько однієї чверті щоденного споживання калорій для багатьох людей. Майже одна третина дорослих у Сполучених Штатах має надлишкову вагу, а понад 40% страждають від ожиріння, згідно з даними Національного інституту здоров’я, Центр сенсорної оцінки штату Пенсільванія досліджує способи, за допомогою яких американці роблять вибір на користь здоровіших перекусів.
В останньому дослідженні, проведеному в центрі, що знаходиться в коледжі сільськогосподарських наук, досліджувалося, як змінюється харчова поведінка, коли споживачам подають соус із солоною закускою. Висновки, які вже доступні в Інтернеті та будуть опубліковані в листопадовому випуску Food Quality and Preference, показують, що вони їдять більше — набагато більше. Чіпси та соус разом дали на 77% більше споживання калорій і швидшу загальну швидкість споживання їжі порівняно з лише чіпсами, контроль без соусу.
Результати дослідження щодо споживання стружки та соусу
Проте різниці в споживанні чіпсів не було, зазначив відповідний автор дослідження Джон Хейз, професор харчових наук і директор Penn State Sensory Evaluation Center.
«Найбільш вражаючий висновок нашого дослідження полягає в тому, що люди не їли менше чіпсів, коли був доступний соус — вони їли однакову кількість чіпсів плюс соус», — сказав він. «Ця відсутність компенсації означає, що додавання соусу до чіпсів може істотно збільшити загальне споживання енергії, навіть не помічаючи цього».
Інтуїтивно багато людей здогадалися б, що якщо ми додамо щось додаткове до закуски, як-от соус, люди компенсують це та з’їдять менше основного продукту, пояснив Хейз.
«Але наше дослідження показує, що це не стосується чіпсів і соусу», — сказав він. «Наші учасники споживали однакову кількість чіпсів незалежно від наявності дипу, що призводило до набагато більшого споживання енергії, коли був доступний дип».
Дослідження, яким керувала науковий співробітник Медлін Харпер, яка нещодавно закінчила Пенсильванію зі ступенем магістра харчових наук, оцінювало 46 дорослих учасників. Під час двох візитів до Центру сенсорної оцінки їм подали 70 грамів чіпсів зі смаком ранчо, або приблизно 2,5 порції, з приблизно третиною чашки соусу ранчо або без неї. Учасники їли, скільки хотіли.
Їх споживання вимірювали, і всі сеанси прийому їжі записували на відео та анотували кількість укусів і час активного прийому їжі. Дослідники використовували цю інформацію для розрахунку показників «мікроструктури їжі», включаючи швидкість їжі та розмір укусу.
Вплив соусу на споживання закусок
Харпер припустив, що більшому споживанню чіпсів і соусу сприяє більший розмір укусу в результаті включення соусу. У середньому за сеанс прийому їжі учасники споживали 345 калорій чіпсів і соусу порівняно зі 195 калоріями лише чіпсів.
Дослідження було новим, зазначив Харпер, оскільки було проведено мало досліджень щодо впливу зовнішніх джерел мастила для порожнини рота, таких як соуси, на переробку солоних закусок.
“Очевидно, що це впливає на споживання їжі, особливо під час перекусів”, – сказала вона. «Однак у цій закусці з чіпсами та соусом більшому споживанню в результаті включення соусу, можливо, сприяло більший загальний розмір шматка закуски, на відміну від швидшої швидкості з’їдання чіпсів».
Незважаючи на те, що перекушування є основним джерелом енергії в типовій американській дієті, воно залишається недостатньо вивченим, сказав Хейс, додавши, що розуміння харчової поведінки навколо перекусів має вирішальне значення для розв’язання проблем переїдання та ожиріння.
«Це дослідження відкриває нові шляхи для вивчення того, як фізичні властивості їжі можуть впливати на нашу харчову поведінку і, зрештою, на наше споживання енергії», — сказав він. «Якщо ми можемо сповільнити людей, ми зможемо вплинути на споживання енергії, не відмовляючись від задоволення від їжі».