Дослідження, проведене Universitat Rovira i Virgili, виявило, що спеціальні дріжджі можуть прискорити процес виноробства та покращити органолептичні властивості вин. Ринок демонструє зростаючий інтерес до вин вуглекислотної мацерації. Це молоді червоні вина, які характеризуються домінуючими квітковими та свіжими фруктовими ароматами, і ними найкраще насолоджуватися протягом першого року. Найвідомішим з цих вин є французьке Божоле Нуво. Однак подібні традиції існують у Ла-Ріоха та Каталонії, зокрема в регіоні Монтсан і Конка-де-Барбера.
Дослідження URV виявили, що якість цих вин можна підвищити за допомогою нетрадиційних дріжджів, які значно покращують їхні органолептичні властивості та прискорюють процес яблучно-молочного бродіння. Цей ефект також було виявлено в апельсинових і рожевих винах.
Процес вуглекислотної мацерації
Вугільна мацерація – це техніка виноробства, яка складається з трьох етапів. У першому випадку цілий виноград поміщають у баки, наповнені вуглекислим газом, щоб створити безкисневу атмосферу, що призводить до спиртового бродіння всередині зерен. Під час цього бродіння виділяється багато запахів, і отримані вина мають дуже фруктові аромати бананів і червоних фруктів. Через кілька днів, на другій фазі, мацеровані зерна пресують для завершення спиртового бродіння. А на третій і останній фазі яблучно-молочне бродіння індукується молочнокислими бактеріями у вині.
Вперше дослідницька група відділу біохімії та біотехнології URV вивчила вплив дріжджів Torulaspora delbrueckii на вина з вуглекислою мацерацією, рожеві вина та апельсинові вина. «Попередні дослідження були в основному зосереджені на традиційних винах, білих і червоних, і ми вивчали інші менш поширені види вініфікації. Крім того, ми вивчили не лише спиртове бродіння, а й весь процес від початку до кінця», — пояснює Кандела Руїс де Вілья, головний дослідник проекту.
Під час дослідження вони висіяли штами дріжджів і спостерігали, як вони впливають на органолептичні характеристики та процес яблучно-молочного бродіння, який відбувається після спиртового бродіння, знижує кислотність і додає складності, плавності та стабільності.
Вплив дріжджів Torulaspora delbrueckii
Вина, отримані в результаті цього процесу інокуляції Torulaspora delbrueckii на першому етапі, були досить вражаючими: «Вина з карбоновою мацерацією, інокульовані цими дріжджами, мали набагато більш інтенсивний колір, ніж ті, інокульовані спонтанними дріжджами, оскільки антоціани, сполуки, які надають колір до червоного вина, консервувалися», – додає Кандела Руїс де Вілья. Дослідники також спостерігали збільшення деяких ароматичних груп, таких як банан, який є основним у цих винах.
Це покращення органолептичних характеристик вина було не єдиним відкриттям. Дослідницька група також помітила, що ці дріжджі також скорочують загальний час процесу вініфікації, оскільки вони сприяють яблучно-молочному бродінню.
Результати дослідження важливі, оскільки вони показують, що включення цих дріжджів у процес карбонової мацерації може бути новим способом підвищення якості вин, збагачення їх ароматичного профілю та покращення їх органолептичних характеристик. «Цей процес мацерації може виробляти високоякісні вина та дає виробникам потенційний інструмент для диференціації своєї продукції на висококонкурентному ринку», — пояснює Ніколас Розес, дослідник, який також брав участь у дослідженні. Результати також виявилися справедливими для рожевих та ігристих вин.
Дослідження було випробувано напівпромислово в 10-літрових резервуарах, а наступного року було використано в обсягах 1000 літрів на Mas dels Frares, експериментальній фермі URV. Результати були такими ж, як і в лабораторії. «Дріжджі вже на ринку. Тепер, коли виробники мають інформацію, якої вони не мали раніше, вони можуть застосувати її негайно», – підсумовує Крістіна Регуант, дослідниця, яка також брала участь у проекті.