Користь від вживання риби в раціоні добре відома (вона є, наприклад, у середземноморській дієті), але отруєння ртуттю залишається актуальною проблемою. Тепер вчені з’ясували, як знизити рівень ртуті в рибі до 35% завдяки зміні способу пакування. Команда зі Шведського університету сільськогосподарських наук і Технологічного університету Чалмерса провела експерименти з додаванням амінокислоти цистеїну в консервований тунець — один із видів риби, що може містити найбільше ртуті.
За результатами лабораторних тестів, коли тунця занурювали у воду з вмістом цистеїну, новий розчин видаляв від 25 до 35% ртуті з риби. Чим більше м’яса риби контактувало з розчином, тим більше ртуті переходило у рідину.
(Strachowski та ін., Global Challenges, 2025)
Цистеїн було обрано для розчину через його здатність сильно зв’язуватися з ртуттю — саме так ртуть накопичується в організмі риби — на основі попередніх досліджень тієї ж наукової групи щодо видалення ртуті.
«Ми припустили, що це дозволить частині ртуті вийти з тканин риби й зв’язатися з розчином, який потім можна буде утилізувати», — пояснює хімік Пшемислав Страховскі з Технологічного університету Чалмерса. — «Потрібні подальші дослідження, аби безпечно утилізувати вилучену ртуть».
Якщо ви вживаєте рибу й не знали про можливу наявність ртуті — не хвилюйтеся: навряд чи ви споживаєте її в кількості, яка становить загрозу для здоров’я. Однак вагітним жінкам і маленьким дітям рекомендується обмежувати споживання певних видів риби. У більшості випадків користь для здоров’я від споживання риби переважає потенційні ризики. Але, якщо вдасться зменшити вміст ртуті за допомогою самого способу пакування — це ще більше підвищить безпечність продукту.
«Перевага такого пакування в тому, що воно “працює”, поки продукт перебуває на полиці», — каже Страховскі.
«Якщо такий метод буде впроваджено на промисловому рівні, не знадобиться жодних додаткових етапів виробництва».
«Використання нашого підходу могло б розширити межі безпечного споживання риби».
У дослідженні не було зафіксовано жодних змін в зовнішньому вигляді або запаху риби, обробленої цистеїном, а процес видалення ртуті тривав до двох тижнів. Для дії розчину не знадобилося жодних додаткових добавок. Перетворення цього методу на практичний варіант зберігання риби потребуватиме подальших досліджень, але перші результати обнадійливі — і вчені вважають, що описаний підхід можна ще вдосконалити.
«Наше дослідження показує, що існують альтернативні шляхи вирішення проблеми забруднення тунця ртуттю — окрім простого обмеження його споживання», — говорить харчовий технолог Мехді Абдоллахі з Технологічного університету Чалмерса.
«Наша мета — підвищити безпеку харчових продуктів, сприяти здоров’ю людини та ефективніше використовувати продукти, які нині підлягають обмеженням».
Дослідження опубліковане в журналі Global Challenges.