Вчені розгадали таємницю неприємного смаку апельсинового соку

Команда з Інституту біології харчових систем ім. Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті виявила джерело раніше невідомого гвоздичного присмаку в апельсиновому соку. Дослідження вперше доводить, що небажана смакова нота зумовлена одорантом 5-вінілгваяколом.

Як показують результати дослідження, ця речовина в основному утворюється в процесі пастеризації, коли залишки миючого засобу вступають в реакцію з натуральним компонентом апельсинового соку під впливом тепла.

Це не перший випадок, коли виробники апельсинового соку стикаються з проблемою запаху гвоздики. Досі основною причиною цієї небажаної смакової нотки вважався 4-вінілгваякол, якого особливо багато в апельсинових соках, що тривалий час зберігалися. Тому кількісне визначення цього одоранту вже давно стало невід’ємною частиною рутинного контролю якості.

Пояснює Єва Бауерзакс, аспірантка Інституту Лейбніца у Фрайзінгу та перша авторка дослідження: «Однак нещодавно ми отримали повідомлення про зразки апельсинового соку, які мали яскраво виражений запах гвоздики, незважаючи на низьку концентрацію 4-вінілгваяколу. Тому ми задалися питанням, які ще одоранти сприяють виникненню цього небажаного присмаку».

На сліді неприємних присмаків

Щоб з’ясувати це питання, дослідницька група під керівництвом Мартіна Штайнгауза, керівника дослідницької групи з хімії харчового метаболізму в Інституті Лейбніца, провела масштабні дослідження у співпраці з кафедрою функціональної фітометаболоміки та кафедрою харчової хімії та молекулярної сенсорики Технічного університету Мюнхена. Метою було виявити одоранти, які спричиняють раніше непояснений неприємний присмак, та з’ясувати їхнє походження.

Використовуючи такі методи, як газова хроматографія-ольфактометрія та аналіз розведення ароматичного екстракту, команда ідентифікувала одорант 5-вінілгваякол як джерело неприємного смаку в апельсиновому соку з вираженим запахом гвоздики. Присутність цієї речовини в апельсиновому соку раніше була невідома. Порівняно з 4-вінілгваяколом, вона навіть виявилася більш активною щодо запаху в п’яти з шести комерційно доступних апельсинових соків з гвоздичним присмаком.

Натуральний компонент + залишки миючого засобу + нагрівання = неприємний смак

Подальші дослідження показали, що 5-вінілгваякол утворюється під час пастеризації, коли характерний компонент апельсинового соку гесперидин реагує з оцтовою кислотою. Оцтова кислота використовується як миючий засіб для очищення на місці (CIP), зокрема, у виробництві фруктових соків.

«Недостатнє промивання машин після процесу CIP могло призвести до забруднення апельсинового соку оцтовою кислотою і спричинити утворення 5-вінілгуаяколу під час подальшої обробки», — говорить головний дослідник Мартін Штайнхаус (Martin Steinhaus). На основі нових наукових висновків команда рекомендує компаніям, що переробляють апельсиновий сік, більше не використовувати оцтову кислоту в якості миючого засобу.