Зварені круто, некруто або пашот. Вчені дослідили, як зварити ідеальне яйце, і винайшли новий рецепт, який, за їх словами, оптимізує його смак і поживну якість. Приготування яєць – тонке мистецтво, тому що жовток і білок не варяться при однаковій температурі. Жовток починає застигати при 65 градусах Цельсія (149 градусів Фаренгейта), а білок при 85 градусах. Щоб уникнути яйця, звареного некруто, кухарі повинні вибрати «компромісну температуру», заявили автори дослідження, опублікованого в четвер у журналі Communications Engineering.
У випадку звареного круто яйця – вареного протягом 12 хвилин при 100C – усі частини яйця мають кінцеву температуру 100C, що значно вище ідеальної температури варіння, особливо для жовтка. У випадку яєчного су-від, яке готується при температурі від 60 до 70°C, кінцеве яйце має температуру 65°C. Але хоча це ідеальна температура для жовтка, вона занадто низька, щоб білки в яєчному білку могли злипнутися.
Що стосується яйця, звареного некруто, вареного протягом шести хвилин при 100C, автори кажуть, що жовток недоварений. Італійські фахівці з полімерів підійшли до проблеми, змоделювавши процес за допомогою обчислювального програмного забезпечення гідродинаміки, яке було використано для моделювання та аналізу потоку рідин та їх взаємодії з твердими поверхнями.
Перероблені матеріали
Рішення, як вони пропонують, полягає в тому, щоб використовувати каструлю з киплячою водою при 100C і каструлю з водою при 30C і переносити яйце з однієї в іншу кожні дві хвилини рівно 32 хвилини.
“Виявлено, що стаціонарний стан у центрі жовтка досягається при постійній температурі 67C”, а саме середньому значенні між температурами каструлі з киплячою водою та каструлі з теплою водою, сказав AFP Пеллегріно Мусто, один з авторів дослідження.
«І навпаки, білок змінює температуру в діапазоні 100–87°C і 30–55°C під час гарячого та холодного циклів відповідно», що дозволяє всім шарам яєчного білка досягти температури варіння, додав Мусто, керівник досліджень Національної дослідницької ради Італійського інституту полімерів, композитів і біоматеріалів.
Потім автори протестували цей метод «приготування в циклах» і виявили, що результат був «більш схожий на зварений некрутий продукт при аналізі текстури його білка, тоді як він дуже схожий на зразок су-виде, якщо розглядати його жовток», — йдеться в дослідженні.
Приготування в циклах також має «більшу перевагу перед звичайними методами приготування з точки зору вмісту поживних речовин», кажуть автори. Хімічний аналіз показав, що жовтки яєць, зварених циклами, містять більше поліфенолів – корисних мікроелементів – ніж яйця, зварені круто, некруто або су-від.
Мусто сказав в електронному листі, що результат був «(частково) неочікуваним», і припустив, що можливою причиною може бути «температурна деградація біоактивних молекул» при більш високих температурах. Дослідження також знайшло практичне застосування: один із авторів дослідження, Ернесто Ді Майо, використовував циклічний метод приготування їжі «регулярно для своєї родини та друзів, які це дуже цінують».
Однак Мусто зазначив, що це дослідження матиме застосування не лише на кухні, особливо щодо переробки, яка, за його словами, була головною темою дослідницької групи.
“Добре розроблений тепловий профіль може дозволити розробку багатошарових структур в об’єкті, виготовленому з єдиного матеріалу”, який повністю придатний для переробки, сказав Мусто. “Отриманий об’єкт матиме багатошарові властивості, як якби він був багатоматеріальним об’єктом”, — сказав Мусто, додавши, що їх «дуже важко переробити», за винятком рідкісних випадків.