Медичні відомості про головний біль від червоного вина сягають римських часів, але цей досвід, ймовірно, такий же старий, як і виноробство – близько 10 000 років. Як хіміки, які спеціалізуються на виноробстві, ми хотіли спробувати з’ясувати джерело цих головних болів. Багато компонентів червоного вина були звинувачені в тому, що спричиняють це страждання — сульфіти, біогенні аміни та танін є найпопулярнішими. Наше дослідження показує, що найімовірнішим винуватцем є той, про кого ви, можливо, не думали.
Звичайні підозрювані
Сульфіти були популярним козлом відпущення від усіх видів захворювань, оскільки в 1990-х роках стало обов’язковим маркування їх на винах у США. Однак небагато доказів пов’язує сульфіти безпосередньо з головним болем, а інші продукти містять рівні, порівняні з вином, без такого ж ефекту. Білі вина також містять таку ж кількість сульфітів, як і червоні вина.
Ваше тіло також виробляє близько 700 міліграмів сульфітів щодня, оскільки ви метаболізуєте білок у своїй їжі та виділяєте його у вигляді сульфату. Для цього він має сполуки, які називаються сульфітоксидазами, які утворюють сульфат із сульфіту – 20 міліграмів у склянці вина навряд чи перевищать ваші сульфітоксидази.
Деякі люди вказують пальцем на біогенні аміни для головного болю від червоного вина. Це азотисті речовини, які містяться в багатьох ферментованих або зіпсованих продуктах харчування, і можуть викликати головний біль, але їх кількість у вині занадто мала, щоб бути проблемою.
Танін є хорошим припущенням, оскільки білі вина містять лише невеликі кількості, тоді як червоні вина містять значні кількості. Танін — це різновид фенольних сполук. Він міститься в усіх рослинах і зазвичай відіграє роль у запобіганні хворобам, протистоянні хижакам або сприянні поширенню насіння тваринами.
Але є багато інших фенольних сполук у виноградній шкірці та насінні, крім таніну, які перетворюються на червоні вина в процесі виноробства, і відсутні в білому, тому будь-яка з них може бути потенційним винуватцем. Танін також міститься в багатьох інших поширених продуктах, таких як чай і шоколад, які зазвичай не викликають головного болю. А фенольні сполуки є хорошими антиоксидантами – вони навряд чи спровокують запалення, яке спричинить головний біль.
Злив червоного вина
У деяких людей після вживання алкоголю шкіра червоніє, червоніє, і це почервоніння супроводжується головним болем. Цей головний біль спричинений затримкою метаболізму, коли організм розщеплює випивку. Метаболізм алкоголю відбувається в два етапи. Спочатку етанол перетворюється на ацетальдегід. Потім фермент ALDH перетворює ацетальдегід в ацетат, звичайну та нешкідливу речовину.
Цей другий крок є повільнішим для людей, які мають почервоніння шкіри, оскільки їх ALDH не дуже ефективний. Вони накопичують ацетальдегід, який є дещо токсичною сполукою, також пов’язаною з похміллям. Отже, якби щось унікальне в червоному вині могло пригнічувати ALDH, уповільнюючи другий метаболічний етап, чи призвело б це до підвищення рівня ацетальдегіду та головного болю? Щоб спробувати відповісти на це запитання, ми переглянули список фенольних речовин, які містяться в червоному вині.
Ми побачили статтю, яка показує, що кверцетин є хорошим інгібітором ALDH. Кверцетин — це фенольна сполука, яка міститься в шкірці винограду, тому його набагато більше в червоному, ніж у білому вині, оскільки шкірка червоного винограду залишається довше під час процесу бродіння, ніж шкірка білого винограду.
Перевірка ферментів
Наступним кроком було тестування ALDH. Ми встановили аналіз інгібування в пробірках. Під час аналізу ми вимірювали, наскільки швидко фермент ALDH розщеплює ацетальдегід. Потім ми додали підозрювані інгібітори – кверцетин, а також деякі інші фенольні речовини, які ми хотіли перевірити – щоб побачити, чи сповільнюють вони процес.
Ці тести підтвердили, що кверцетин є хорошим інгібітором. Деякі інші феноли мали різні ефекти, але кверцетин глюкуронід був переможцем. Коли ваш організм поглинає кверцетин з їжі або вина, більшість перетворюється в глюкуронід печінкою, щоб швидко вивести його з організму.
Наші тести на ферменти показують, що кверцетин глюкуронід порушує метаболізм алкоголю в організмі. Це порушення означає, що додатковий ацетальдегід циркулює, викликаючи запалення та головні болі. Це відкриття вказує на так званий вторинний або синергетичний ефект. Ці вторинні ефекти набагато важче ідентифікувати, тому що обидва фактори повинні бути в грі для результату. У цьому випадку інші продукти, що містять кверцетин, не пов’язані з головним болем, тому ви не можете спочатку вважати кверцетин причиною проблеми з червоним вином.
Наступним кроком можна було б дати людям два червоних вина з низьким і високим вмістом кверцетину і запитати, чи одне з них викликає головний біль. Якби вино з високим вмістом кверцетину викликало більше головного болю, ми б знали, що ми на правильному шляху.
Отже, якщо кверцетин викликає головний біль, чи існують червоні вина без нього? На жаль, доступні дані про конкретні вина занадто обмежені, щоб надати будь-які корисні поради. Однак виноград, підданий впливу сонця, виробляє більше кверцетину, і багато недорогих червоних вин виготовляють із винограду, який пропускає менше сонячного світла. Якщо ви готові ризикнути, шукайте недороге, легше червоне вино.