Хліб залишається основним продуктом харчування тисячі років, а закваска (sourdough) переживає новий сплеск популярності. Її цінують за натуральні інгредієнти, користь для здоров’я та неповторний смак. Проте біологічні процеси, що відбуваються під час закваски, досі лишаються надзвичайно складними. Як саме ферментується тісто, і яку роль відіграють пшеничні волокна у якості готового хліба? На ці питання відповідав докторський дослідник Віктор Гонсалес Алонсо з Вільного університету Брюсселя (Vrije Universiteit Brussel, VUB), який вивчав поведінку специфічних пшеничних харчових волокон — арабіноксиланів — під час ферментації закваски.
Пшеничні волокна та ферментація закваски
Арабіноксилани (AX) у пшениці існують у двох основних формах. Водорозчинні (WE-AX) зазвичай позитивно або нейтрально впливають на тісто, тоді як нерозчинні у воді (WU-AX) можуть погіршувати якість хліба. Раніше науковці не мали повного розуміння того, як мікроорганізми закваски взаємодіють із цими волокнами.
Гонсалес Алонсо досліджував ферментацію різних видів борошна, включно з збагаченим додатковими AX, та відстежував зміни в мікробних популяціях за допомогою ДНК-аналізу та профілювання метаболітів. Він встановив, що закваски формують стабільні мікробні екосистеми, де молочнокислі бактерії та дріжджі перебувають у складній рівновазі. Високий вміст волокон майже не змінював цей процес, хоча ферментація перетворює частину водорозчинних AX у нерозчинні.
Ензими та мікроби формують смак хліба
Одним із несподіваних відкриттів стало те, що перетворення волокон обумовлене не стільки самими бактеріями, скільки ензимами, які вже присутні у пшениці. Під час ферментації, коли тісто стає більш кислим, великі молекули волокон розщеплюються на дрібніші фрагменти, що може впливати на засвоюваність і текстуру хліба.
Дослідники також визначили бактерії, що сприяють розвитку аромату: Lactococcus lactis асоціюється з маслянистими нотами, а Limosilactobacillus fermentum виробляє цукрові спирти, які додають легку солодкість.
Перевірка на справжньому хлібі
Команда продовжила експерименти на пілотному рівні, випікаючи хліб із борошна, збагаченого високим вмістом AX. Результатом стали заквасочні хліби з підвищеною харчовою цінністю та ширшим спектром смакових відтінків.
«Закваска залишається дивовижною комбінацією біології та мистецтва випікання», — підсумовує Гонсалес Алонсо. «Наші дослідження показують, що ферментація закваски впливає на пшеничні волокна значно більше, ніж вважалося раніше». Джерело