Вчені розгадали код для замінників цукру

Ідеальних некалорійних замін цукру та кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози ще не існує. Наприклад, деякі варіанти замінників залишають тривалий солодкий смак у роті та не повторюють текстуру цукру, що викликає незадоволення споживачів.

Однак дослідження, нещодавно опубліковане в Journal of Agricultural and Food Chemistry, свідчить про те, що включення комбінацій цінних з поживної точки зору мінеральних солей може підвищити схожість некалорійних підсолоджувачів з натуральним цукром. За словами дегустаторів, такий підхід покращив смак напоїв з нульовою або низькою калорійністю.

Замінники цукру часто використовуються в газованих напоях, хлібобулочних виробах і заморожених десертах, щоб зацікавити людей, які хочуть ласощі з меншим вмістом калорій або цукру. Але багато натуральних або синтетичних некалорійних підсолоджувачів, таких як стевія та аспартам, мають відстрочену солодкість, яка зберігається довго після споживання їжі чи напоїв.

Ці речовини також зазвичай не мають такого смаку, як справжній цукор. Раніше Грант Дюбуа та його колеги помітили, що хлорид натрію та хлорид калію можуть прискорити настання солодощі та усунути її стійкість для однієї сполуки стевії, ребаудіозиду А.

Вони припустили, що солі стискають гідрогель слизу, який покриває смакові рецептори, дозволяючи молекулам ребаудіозиду А пройти через них, а потім швидше вийти. Однак для досягнення бажаного ефекту були потрібні високі концентрації, що призвело до появи неприємних присмаків. Отже, дослідники хотіли перевірити інші мінеральні солі на комерційно доступних некалорійних підсолоджувачах, щоб побачити, чи можна покращити продукти, у яких вони використовуються.

Під час початкових випробувань із навченою сенсорною панеллю дослідники помітили, що хлорид кальцію, хлорид магнію та хлорид калію кожен окремо знижує сприйняту інтенсивність ребаудіозиду А через дві хвилини. Однак, знову ж таки, знадобилася велика кількість мінеральної солі, щоб знизити інтенсивність більш ніж на 30%, що викликало неприємні відчуття солоності або гіркоти. Потім змішування трьох солей, що змінюють смак, мало синергетичний ефект, дозволяючи команді використовувати менші кількості кожної з них для того самого ефекту. Суміш солей калію, магнію та кальцію зменшила тривалу солодкість до 79% і помітно збільшила відчуття цукру в роті 10 некалорійних альтернатив.

Деякі учасники дискусії все ж повідомляли про невелику солоність у кількох цукрозамінниках із сумішами повністю хлоридних мінеральних солей. Отже, команда випробувала версії зі зниженим вмістом хлориду у двох комерційних колах з нульовою калорійністю, розв’язувати проблему слабкого солоного присмаку та значно покращивши смак напоїв. Крім того, вони додали суміші солі до низькокалорійного апельсинового соку та комерційного безалкогольного напою зі смаком цитрусових, виготовленого з кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що зробило смак обох напоїв більш схожим на цукор. Дослідники кажуть, що у них є багатообіцяюче рішення для відтворення смаку справжнього цукру в низькокалорійних і без калорійних напоях. Джерело